为了“塑造”红彤彤的咸蛋黄，鸭子被喂了“红药”——苏丹红；为了让多宝鱼“身强体壮”，养殖户给鱼儿下了猛药……最近，频频发生的食品安全问题，让大家在餐桌前举箸时心存疑虑：别又稀里糊涂吃了“药”。
　　
　　“滥用药物、非法添加，是造成食品污染的两个主要元凶。”上海水产大学校长潘迎捷教授昨天接受本报记者独家采访，为广大读者揭开问题食品的“画皮”。
　　
　　不法商贩暗示用药
　　
　　潘迎捷和农业科学打了一辈子交道，曾担任过上海农科院院长、市农委副主任，是个地道的食品专家。他一句话点出问题症结所在：我国目前的农产品生产比较分散，尚未实现规模化、标准化，给管理带来了难度，于是一些不法商贩乘机钻起空子。
　　
　　“他们在收购农产品的时候，会暗示农户：用点药，卖相好一点。而且，对于用过药的东西，他们出高价收购，比如一斤‘红心蛋’贵0.2元，受利益的驱动，不少农户就会跟进。”潘迎捷举例说明。再比如，食用过瘦肉精的猪，就是因为肉色鲜红、瘦肉多，比较容易出售，一些肉贩就出高价收购，结果也会误导养殖户。
　　
　　农户不懂科学用药
　　
　　潘迎捷指出，滥用农药、兽药造成的食品源头污染的确不容忽视。“中国的种植和养殖业，过去一味追求产量，因而出现了过度种植、养殖的现象。比如，养一塘鱼，有的养殖户为了提高产出，不断加大养殖密度，结果导致水环境变差，只得加大投药量防治鱼病，结果就出现了满腹禁药的鱼。”
　　
　　“科学有时也是一柄双刃剑。”潘迎捷告诉记者，随着时代的进步，食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题。“瘦肉精就是最典型的例子，目前我们还缺乏对于这些添加剂的安全性评价，并不是每个农户都懂得如何科学用药。”
　　
　　安全评估正在起步
　　
　　在面粉、米粉和粉条中添加含甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”漂白；在大米上着色素、加香料；在三黄鸡上涂黄色；在茶叶中加绿色；枸杞子用红色素浸泡……对于食品中的“猫腻”，消费者往往防不胜防。
　　
　　在采访中，潘迎捷向记者透露，本市有关部门正在对水产品、肉产品、乳制品开展风险评估，不久的将来可以像发布“天气预报”一样发布食品安全预报。比如，不同时节的生鲜水产品，哪里出产的可以食用，什么保存条件是安全的，吃的时候要注意些啥。本报记者钱滢瓅